Kaffee

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Dieser Artikel befasst sich mit dem Getränk Kaffee, andere Bedeutungen unter Kaffee (Begriffsklärung).

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Kaffee (v. türk. kahve; aus arab.: qahwa = anregendes Getränk, auch: Wein) ist ein schwarzes, koffeinhaltiges Heißgetränk.

Kaffee wird aus gerösteten (Röstkaffee) und gemahlenen Kaffeebohnen hergestellt. Röst- und Mahlgrad variieren je nach Zubereitungsart. Kaffee enthält das Vitamin Niacin, dem positive Eigenschaften für den Darm nachgesagt werden.

Kaffee wird heute in über 50 Ländern weltweit angebaut.

Allgemeines

Die Zubereitungsart von Kaffee ändert sich je nach Kultur, nationalen Gepflogenheiten oder persönlichem Geschmack. Grundsätzlich können vier Zubereitungsarten unterschieden werden:

• Beim in Deutschland, der Schweiz und den USA weit verbreiteten Filterkaffee wird siedendes Wasser durch das Pulver gemahlener Kaffeebohnen gefiltert.
• Unter anderem in Italien wird Espresso getrunken, bei dem Wasser unter hohem Druck (9-15 bar) durch den feingemahlenen Kaffee geleitet wird (Extraktion) und dabei einen Schaum aus Kaffeeölen bildet, die Crema.
• Bei der Zubereitung von Türkischem Kaffee (Türkei, Balkanländer) wird der gemahlene Kaffee gemeinsam mit Zucker und Wasser in einem speziell dafür konzipierten, leicht konischen Kaffeekännchen aufgekocht.
• Eine in Frankreich sehr beliebte Methode des Kaffeekochens wird mittels der French Press oder Presstempelkanne bewerkstelligt. Ähnlich wie beim türkischen Kaffee wird dabei das Kaffeepulver direkt in das heiße Wasser gegeben, und nach einer Weile mittels eines Metallsiebes abgetrennt.

Die so genannten Kaffeebohnen werden aus Steinfrüchten verschiedener Pflanzenarten aus der Familie der Rubiaceae gewonnen. Die beiden wichtigsten Arten der Kaffeepflanze sind Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und C. canephora (Robusta) mit vielen Sorten/Varietäten. Je nach Art der Kaffeepflanze, Sorte der Kaffeebohne und Anbauort gibt es unterschiedliche Qualitätsstufen. So gilt Kaffee aus Robusta-Bohnen als minderwertiger als der aus reinem Arabica. Als seltenste Kaffeesorte der Welt gilt der Kopi Luwak aus Indonesien.

Auf Basis dieser vier Grundzubereitungen gibt es heute hunderte von Kaffeerezepten und Tausende von Rezepten, die Kaffee verwenden. Für viele Arten der Zubereitung gibt es spezielle Kaffeemaschinen. Löslicher Kaffee ist Kaffeepulver, der nur durch Zugabe von heißem Wasser zubereitet wird und ohne weitere Zubereitungsschritte getrunken werden kann.

Zubereitungsarten (Auswahl)

• Biedermeier – österreichisch; mit Marillenlikör und Schlagobers
• großer Brauner – österreichisch; doppelter Espresso mit Milch in großer Tasse
• kleiner Brauner – österreichisch; einfacher Espresso mit Milch in kleiner Tasse

• Caffè Americano – Espresso der mit heißem Wasser oder Spirituosen verlängert wurde (in Südamerika häufig serviert)
• Café frappé – besonders in Griechenland beliebt; mit Eiswürfeln servierter, kalt aufgeschäumter Instantkaffee mit Zucker, aber ohne Milch
• Café au lait – französische Variante des Milchkaffees
• Café Crème – französisch; ähnlich dem Cappuccino
• Caffè Corretto – Espresso mit Grappa oder anderen Spirituosen
• Caffè Latte – italienische Variante des Milchkaffee
• Cappuccino – je ein Drittel Espresso, heiße Milch und Milchschaum
• Doppio – doppelter Espresso
• Einspänner – österreichisch; starker Kaffee im Glas mit viel Schlagobers (Sahne)
• Espresso - sehr starker Kaffee ohne Milch und Zucker (in kleinen Portionen serviert)
• Griechischer Kaffee – zwei bzw. dreifach aufgekochter starker Kaffee, ähnlich türkischem Mokka
• Irish Coffee – Kaffee mit Whiskey und halbfester Sahne
• Kaisermelange – wie Melange, nur mit einem Eidotter im Kaffee
• Kaffee crème - schweizerisch; Kaffee mit Sahne
• Kaffee verkehrt – österreichisch; wie Melange, nur wird zuerst die aufgeschäumte Milch eingeschenkt, dann der Kaffe zugegeben und mit Traubenzucker verfeinert.
• Latte Macchiato – warme Milch mit einem vorsichtig zugegebenem Espresso
• Lungo – Espresso bei dem etwas mehr Wasser verwendet wurde (bis zu 50 ml)
• Melange – österreichisch; selbe Menge Kaffee und Milch, meist mit ein wenig Milchschaum (ähnlich Cappuccino)
• Mokka – österreichisch; starker Kaffee ohne Milch, vergleichbar dem Espresso
• Pharisäer – nordfriesisch starker Kaffee mit Rum und Haube aus halbfester Sahne
• Ristretto – Espresso mit sehr wenig Wasser (15-20 ml statt der üblichen 25 ml)
• großer Schwarzer (auch großer Mokka) – österreichisch; doppelter Espresso ohne Milch in großer Tasse
• kleiner Schwarzer (auch kleiner Mokka) – österreichisch; einfacher Espresso ohne Milch in kleiner Tasse
• Verlängerter – österreichisch; mit etwa doppelter Menge Wasser zubereiteter Espresso
• Luzerner Kafi – schweizerisch; teefarbener, dünner Kaffee mit Zucker und Träsch (auch als Kafi Träsch bekannt)

Teilweise gibt es unterschiedliche Auffassung von Land zu Land, welche Benennung auf welche Zubereitungsart zutrifft. In Spanien gibt es im Allgemeinen nur drei Arten: den café solo (schwarz), cortado (mit gesüßter Kondensmilch und etwas Milch) und café con leche (Milchkaffee), die sich nur durch die Menge der zugegebenen Milch unterscheiden.

Malzkaffee (ugs. Muckefuck) wird zwar Kaffee genannt, enthält aber Malz und ähnelt diesem geschmacklich nur wenig (z.B. Caro-Kaffee). Er ist ein Surrogat für Kaffee und somit u.a. für Kinder geeignet.

 

Geschichte

Nach einer Legende fiel einst einem Hirten auf, dass ein Teil seiner Ziegen, die von einem Strauch mit weißen Blüten und roten Früchten gefressen hatten, munter umhersprang, während die anderen müde waren. Als der Hirte selbst die Früchte des Strauches versuchte, stellte er auch bei sich eine belebende Wirkung fest. Somit haben wohl Ziegen die Kaffeebohne entdeckt.

Es wird angenommen, dass die Provinz Kaffa in Äthiopien das Ursprungsland des Kaffees ist. Dort wurde er bereits im 9. Jahrhundert erwähnt. Von Äthiopien gelangte der Kaffee nach Arabien. Handelszentrum war die Hafenstadt Mocha, auch Mokka genannt, im Jemen. Die äthiopische Zubereitungsart bzw. Kaffeetradition ist wohl die ursprünglichste: Nach dem Rösten der Bohnen in einer großen Eisenpfanne werden diese grob gemahlen oder im Mörser zerstampft. Das Mahlgut wird mit Wasser und Zucker in der sog. Jebena (einem bauchigen Tonkrug ähnlich einer Karaffe) aufgekocht und in kleine Schalen serviert. Mit dem Aufstieg des osmanischen Reiches wurde das Getränk immer beliebter. Das erste Café entstand in Persien. 1645 wurde in Venedig das erste europäische Kaffeehaus eröffnet. Wien folgte 1683 mit dem ersten Wiener Kaffeehaus nach, nachdem beim Kampf gegen die Türken 500 Sack Kaffee erbeutet worden waren, und wurde zur klassischen Kaffeehausstadt. In Deutschland wurde Kaffee erstmals 1673 in Bremen ausgeschenkt. Hier entstand dann 1697 das Bremer Kaffeehaus im Haus Schütting. Der Kaffee war ursprünglich sehr teuer, deshalb konnten sich nur gutsituierte Bürger und Aristokraten das aromatische Getränk leisten. Honoré de Balzac trank stets sehr viel starken Kaffee, um wach zu bleiben; er arbeitete meist zwölf Stunden am Tag. Ludwig van Beethoven hatte es sich angewöhnt, genau 60 Kaffeebohnen abzuzählen um daraus eine Tasse Mokka zu brauen.

Der teure und seltene Kaffee wurde von ärmeren Bevölkerungsschichten und in Krisenzeiten durch Ersatzprodukte wie Muckefuck ersetzt.

In einigen Ländern hat sich der nachmittägliche Genuss von Kaffee als eigene Mahlzeit Kaffee etabliert.

Wirtschaftliche Bedeutung

Die Kaffeeindustrie in Deutschland ist ein Oligopol: sechs Anbieter (Tchibo, Aldi u.a.) teilen sich 85 % des Marktes.

Durch den Verfall des Kaffeepreises, an dem vor allem auch das genannte Oligopol maßgeblichen Anteil hat, ist der Preis für Kaffee auf ein Niveau gesunken, das in den letzten 50 Jahren noch nie unterboten wurde: Im Jahresdurchschnitt mussten 2001 für 500 g Kaffee lediglich 3,28 Euro bezahlt werden.

Den größten Kaffeekonsum der Welt haben die Finnen. Jeder Einwohner Finnlands konsumierte 1998 11,3 kg Kaffee, was insgesamt 1.737 Tassen pro Jahr beziehungsweise 5 Tassen pro Tag und Person entspricht. Den größten Gesamtverbrauch haben die USA, 1998 betrug er schätzungsweise 1.148.000 t (Finnland: 58.000 t). Umgerechnet auf den einzelnen Bewohner der USA, entsprechen diese Zahlen 4,2 kg bzw. 646 Tassen pro Jahr (1,8 pro Tag).

Im Durchschnitt trinkt jeder Deutsche 4 Tassen Kaffee am Tag, das entspricht 160 Liter bzw. 6,7 Kilo pro Jahr. Damit ist Kaffee noch vor Bier das beliebteste Getränk der Deutschen.

In Deutschland unterliegen Kaffee und kaffeehaltige Waren einer zusätzlichen Verbrauchsteuer, der Kaffeesteuer. Diese macht mit 2,19 €/kg Röstkaffee (Stand 2004) einen nicht unerheblichen Anteil des Kaffeepreises aus. Die jährlichen Einnahmen aus dieser Steuer belaufen sich auf rund 1 Mrd. Euro.

Im Fairen Handel, als dessen klassisches Produkt Kaffee gilt, wird versucht, die schwierige wirtschaftliche Lage der Produzenten im gesamten Handelsprozess zu berücksichtigen und faire Bedingungen zu schaffen.

Arten der Kaffeeröstung

Unterschiedliche Röststufen - von ungeröstet bis zur Italienischen Röstung